重慶火鍋協會關于發布《重慶市火鍋經營規范》通告

致全市火鍋經營者的一封信

親愛的火鍋經營者們：

受重慶市商務委員會的委托，為弘揚重慶火鍋美食名片，提升火鍋類餐飲食品質量安全水平，推動重慶火鍋標準化發展，按照食品安全法相關要求，我會編制了《重慶市火鍋經營行為規范》，全文發布如下。

希望全市的火鍋經營者們遵守規范，合法經營，共同創造重慶火鍋的美好明天!

重慶市火鍋協會

二0一七年十一月十日

重慶市火鍋經營行為規范

第一章 總則

第一條【目的與依據】為加強重慶市火鍋食品安全管理，規范服務經營行為，保障消費者飲食安全，促進重慶火鍋餐飲業健康發展，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《重慶市餐廚垃圾管理辦法》等法律、法規、規章的規定，在重慶市商務委員會及其他相關政府部門的指導下制定本規范。

第二條【適用范圍】本規范適用于在重慶市行政區域內從事火鍋經營或含火鍋經營項目的餐飲服務提供者。由重慶市火鍋協會組織實施，接受重慶市商務委員會及其它相關政府部門的指導和管理。

第三條【基本原則】火鍋經營者在經營活動中，應當遵守相關餐飲經營活動的國家法律、法規、規章、行業規范，遵守自愿平等、公平公正、誠實守信的原則。

第四條【用語釋義】本規范下列用語的含義

(一)火鍋：以鍋、盆等為器皿通過炭火、燃氣、電等方式加熱，以鍋中湯料來燙、涮、煮食物的餐飲方式。

(二)火鍋經營者：指火鍋銷售和餐飲服務的經營者。

(三)火鍋底料：以食用動物油和(或)食用植物油、香辛料、食用鹽等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯料的調味料。

(四)火鍋湯料：以水(湯)、動植物油脂、火鍋底料為主要原料，經過加熱熬制調味，供人們直接涮、燙、煮菜品的湯汁。

(五)火鍋油碟(味碟)：以芝麻調和油、蒜泥為主要原料制成的混合調料，裝盛在小碗或碟盤中，用于沾食煮燙致熟出鍋的食物，具有迅速降溫，減弱麻辣味的刺激，滋潤滑口增香的作用。

(六)鍋飄：火鍋湯料配置完成后，添加且漂浮在湯料表面的辣椒、花椒、蔥節等食材，主要起到美觀的作用。

第五條【用語解釋】本規范中“應”的要求是必須執行;“不應”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

第二章 基本要求

第六條【法律法規要求】火鍋經營者應遵守相關法律法規的規定，符合下列要求(包括但不限于)：

(一)應依法獲得經營資質，辦理相關證照，并按要求懸掛于店內;

(二)應履行《中華人民共和國消費者權益保護法》、《中華人民共和國勞動合同法》的規定，維護和保護消費者和員工的正當權益;

(三)應依照《中華人民共和國價格法》的要求，做到明碼標價;

(四)應嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》的規定，不應經營《食品安全法》第三十四條規定的食品;

(五)應遵守《中華人民共和國環境保護法》和《中華人民共和國野生動物保護法》的規定，各項污染物排放應達到國家和地方相關標準，不應經營國家明令禁止采購、加工、銷售的野生動物及其產品;

(六)符合限額以上餐飲企業標準的，應依法如實納入統計。

(七)應依法納稅。

第七條【管理體系】火鍋經營者應建立健全食品質量和安全管理體系，包括但不限于：

(一)應建立必要的食品安全自檢自查與報告制度和餐飲具清洗消毒制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案、食品添加劑使用公示制度等;

(二)宜建立產品追溯體系。

第八條【食品添加劑】火鍋經營者應加強對食品添加劑使用的管理，符合下列要求：

(一)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并公示使用的食品添加劑名稱、使用范圍和最大使用量;

(二)食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱;

(三)食品添加劑的使用品種、使用范圍和最大使用量應符合國家GB2760的有關規定，并采用精確的計量工具稱量，且有詳細記錄;

(四)不得以摻雜摻假、掩蓋食品腐敗變質、偽造為目的使用食品添加劑。

第九條【場所要求】火鍋經營場所應符合下列要求：

(一)選址要求

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地點，不得設在易受到污染的區域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，且符合環保要求。

(二)前廳布局要求

餐桌布局合理，保證有足夠安全距離的通道，保證顧客就餐時有較舒適的空間;排風、補風、空調應達到通風涼爽的理想效果，保證顧客就餐的舒適度;應在醒目處以警示牌方式提示消費者保管好個人財物、公共場所禁止吸煙等。

(二)廚房布局要求

廚房應遵循原料、半成品、成品單一流向的食品加工流程，合理布局調料、小吃、切配、粗加工、庫房等基本功能區的位置，以防止交叉污染;調料小吃區應有抽油煙機、油煙凈化器;初加工區應有隔油池;食品處理區應確保獨立性，地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫，有較好的排水系統。

(三)庫房布局要求

食品庫房大小可根據餐廳貨物儲量多少來確定;總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防蟲害;貨架置放和貨品分類應保持整潔有序。

(四)裝修裝飾要求

門頭設計應突出品牌風格，美觀而有吸引力，容易記住;環境設計應有好的整體效果，鼓勵獨特創意，體現經營特色，體現各企業文化內涵。

(五)人性化設施要求

餐廳應使用防滑地磚，并在廚房、衛生間等地面容易濕滑的區域增加防滑設施，例如地墊、扶手等，以及在醒目位置設置防滑警示牌;條件允許的情況下應考慮無障礙通道;餐廳設計應考慮顧客用餐的私密性需求，條件允許的情況下應增設包房、隔斷等為顧客提供相對安靜的就餐環境;條件允許的情況下應考慮設置母嬰室，兒童游樂設施等增值服務，在兒童游樂區應有醒目的提示語。

(六)消防安全要求

火鍋經營場所消防設施齊備完好，公共圖形標志明顯，安全通道暢通，易燃易爆物品及明火管理符合安全規定;火鍋灶具的燃氣管道或電線應提前預埋，并通過相關部門的安全檢查;火鍋經營者應定期對火鍋灶具進行安全檢查;應安裝燃氣報警裝置。

第十條【人員要求】從業人員應符合下列要求：

(一)火鍋經營者應當配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核;

(二)從業人員在上崗前應取得健康證明;每年至少進行一次健康檢查;患有國家公布的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三章 原料供應鏈管理

第十一條【原料采購】火鍋經營者原料采購應符合下列要求：

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不應采購《食品安全法》第三十四條規定禁止的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不應銷售的食用農產品;

(二)應該建立原料采購、進貨查驗制度;采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求;

(三)應與供貨商簽訂采購合同或自行建立種植和養殖基地，確保原料質量安全;

(四)采購的洗滌劑應符合GB 14930.1相關要求;消毒餐飲具應符合GB 14934要求;直接接觸食品的餐用具和工器具應符合GB4806的相關要求。

第十二條【原料貯存】火鍋經營者原料貯存應符合下列要求：

(一)庫房設施設備要求

原料庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

庫房內應設置足夠數量的貨架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

(二)原料物資存放要求

干貨類物資應在原料庫房內分類存放，食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)原料應分開存放。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應分區存放，不同區域應有明顯標識。發現有過期或有蟲蛀、霉變等現象時，應及時清除處理。

動物性原料(葷菜原料)應分類放入容器中，根據產品特性，放入冷藏室或冷凍室內。植物性原料(素菜原料)應放入相應筐、籃、簍或其他容器內，不能放在地上。

加工半成品存放應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。加工后的海產品應當放置在密閉容器內單獨冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

(三)庫房管理要求

原料庫房應做到天花板、墻壁和角落無積塵、蛛網，地面無散落食品、雜物、塵土，貨架整齊無塵、庫內無霉變、異味。

原料進出庫房應先進先出，嚴格控制原料食品保鮮保質期限，并定期檢查。

殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的存放，應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并由專人保管。原料庫房在噴灑藥物或投放藥餌時應嚴防污染食品。

第十三條【原料配送】原料配送使用的運輸容器、工具和設備應安全無害且清潔衛生，植物性食品、動物性食品和水產品宜分類放置，防止污染。不應將食品與有毒、有害物品一同運輸。原料運輸時應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。

第四章 火鍋菜品加工

第十四條【操作文件】火鍋經營者應建立原材料和半成品保管及周轉量要求、菜品加工標準、菜品出堂標準等操作規范，對加工過程中的時間、溫度、計量和順序等進行規定，以保證菜品安全和質量的穩定性。

第十五條【原材料使用】原材料使用應符合下列要求：

(一)不使用沒有檢疫合格證的鮮肉類，不使用沒有有效資質證件的凍肉類和預包裝食品類，不使用變質食品和過期食品;

(二)肉類原材料應盡快加工或盡快冷藏或冷凍處理，縮短在室溫下放置的時間，以保證食材的新鮮度。

第十六條【原材料清洗】原材料清洗應符合下列要求：

(一)解凍食品時應做到盡量縮短解凍時間，解凍完成的食品應及時加工，防止細菌滋生和食物變質;

(二)清洗原材料時應做到動物性、植物性和水產品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染。

第十七條【原材料加工】原材料加工應符合下列要求：

(一)火鍋菜品加工時不得添加非食用物質;按GB2760的規定規范使用食品添加劑;

(二)應建立菜品制作標準，對加工過程中的時間、溫度、計量和順序等進行說明，以保證菜品口感、味道在涮燙時能達到應有的效果;

(三)火鍋菜品中的涮、燙類菜品應達到刀工精細，使其在涮、燙過程中有較好的口感;部分涮、燙菜品有脆度的需求，在制作時也應保證其質量;

(四)火鍋菜品中的嫩肉類菜品應達到應有的嫩度，使其在涮、燙過程中有較好的口感和滋味;

(五)不應回收顧客消費過的剩余食品經加工后再次銷售;

(六)火鍋菜品多是生鮮原材料，對生鮮原材料加工時，應盡量縮短在室溫下加工的時間，必要時可加冰瓶或冰渣，保證低溫，保鮮食材。

第十八條【半成品保管】半成品保管應符合下列要求：

(一)加工好的半成品應覆保鮮膜保管在冷藏柜中，以保證食品的持續新鮮;半成品應與原料分開并根據性質分類存放，防止交叉污染;

(二)半成品的周轉應符合本店原材料和半成品保管及周轉量要求，不積壓，保證菜品新鮮。

第十九條【成品出堂】配菜員應按本店菜品的出堂標準配出菜品，以保證火鍋菜品應有的份量、新鮮度和美觀度等感官要求;份量不足、新鮮度不夠和變質的菜品不應出堂;出堂菜品中不應有異物。

第二十條【加工器材】接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十一條【制冷設備】冷藏、冷凍設備配置能滿足經營需求，應有明顯區分標識，應定期除霜、清潔維修和校驗溫度(指示)計，確保溫度穩定準確。應滿足原料、半成品、成品分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品應分類擺放，不應將食品堆積、擠壓存放。

第五章 火鍋底料和湯料加工

第二十二條【原料要求】加工前檢查原料，應具有較好的感官，不應使用霉變、腐敗的原料。

第二十三條【底料要求】火鍋經營者加工或使用的火鍋底料應符合國家有關食品安全標準和規定，購買的預包裝火鍋底料應符合DBS50/022，應有進貨記錄。

第二十四條【湯料要求】加工火鍋湯料應有配置標準(配置標準中宜有鍋飄)，以保證出品火鍋湯料的質量穩定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香的特點。

第二十五條【禁止要求】不應回收顧客消費過的湯料或湯料油脂用于火鍋底料或湯料的加工。不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質。

第二十六條【加工廠要求】火鍋經營者選擇的火鍋底料加工廠應具備有效的生產資格，以及具備規范生產的能力。

第六章 火鍋餐飲服務

第二十七條【服務面貌】服務人員應具有較好的精神面貌，端正站立，不靠墻和靠桌椅，著裝整潔，發型發飾簡潔干練，女士著淡妝;不佩戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油，勤洗頭勤洗澡，頭發不油膩，身上無異味。

第二十八條【服務態度】服務人員應熱情、迅速、周到，保持微笑，使用禮貌用語，對外地顧客使用普通話。

第二十九條【訂餐服務】訂餐接待服務應符合下列要求：

(一)應充分了解顧客對人數、場地(獨立空間或小區域)、菜品及酒水配置、價位等就餐需求;

(二)與顧客達成一致意見后向顧客明確姓名、電話、到店時間、桌號、用餐性質(團餐、點菜、自助或其他)、座位預留時間、是否繳納定金、是否自帶酒水等信息;

(三)訂餐結束后，宜編輯簡潔明確的短信發送給顧客，做到讓顧客明明白白消費，避免投訴。

第三十條【席間服務】顧客就餐期間，火鍋經營者應提供以下席間服務：

(一)外地顧客或外賓用餐，應向其建議火鍋菜品達最佳口感的涮燙時間范圍，避免顧客食用未煮熟的食品帶來的安全風險;

(二)當桌菜品上齊后，應告知顧客菜品已上齊，有錯上、漏上或顧客要求退菜的菜品應妥善處理;高檔酒應先向顧客展示確認后再開瓶;

(三)根據顧客涮、燙菜品的情況或用餐的不同時間段，適時調節火力大小，既滿足烹調的需求，同時避免湯料飛濺燙傷顧客;適時添加湯水或攪拌湯料，確保火鍋湯料不糊鍋，保持應有的風味;

(四)及時清除或取走廢棄紙巾和空盤，適時更換渣盤，保持桌面整潔。

第三十一條【結賬服務】做到誠信經營，按實際消費進行結賬，并為顧客提供發票。

第三十二條【安全提示】在顧客進店、用餐、入廁、結賬、離店，以及服務員上菜、加湯、調火、更換餐具等不同場景下，應以恰當有效的語言或其他方式及時給予顧客安全提示。

第三十三條【投訴處理】火鍋經營者應建立服務質量投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

第七章 火鍋餐廚垃圾處置

第三十四條【法規要求】火鍋餐廚垃圾處置應符合本市餐廚垃圾和環境衛生管理的規定。

第三十五條【管理制度】火鍋經營者應建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置。

第三十六條【處置單位管理】餐廚垃圾應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。火鍋經營者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

第三十七條【處置記錄】火鍋經營者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的種類、數量和去向。

第八章 附則

第三十八條【效力替代】國家和我市對火鍋經營行為另有規定的，從其規定。

第三十九【施行時間】本規范自發布之日起試行。