作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn
【中國廚房設備網】只有管理風格、隸屬關系、經營方式和品種幾乎一樣的餐飲企業的廚房，其機 構才是基本相似的，比如“必勝客”、“大娘水餃”連鎖店。絕大部分餐飲企業的廚 房機構是大相徑庭的，這是因為各飯店的經營風味、經營方式和管理體系是不盡相 同的。正因為如此，不詞餐飲企業在確立廚房機構時不應生搬硬套，而是荽在力求 遵循機構設置原則的基礎上，充分考慮自己的特色。(1)以滿負荷生產為中心的原則在充分分析廚房作業流程、統觀管理工作任務的前提下，應以滿負荷生產、廚房各部門承擔足夠工作量為原則，因事按需設置 組織層級和崗位。機構確立后，本著節約勞動的原則，核計各工種、崗位勞動量， 定編定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。
(2)權力和責任相當的原則在廚房組織機構的每一層級都應有相應的責任和權力。必須樹立管理者的權威，賦予每個職位以相應的職務權力。有一定的權力是 履行一定職責的保證，有權力就應承擔相應的責任。責任、須落實到各個層次、各 個崗位，必須明確、具體。要堅決杜絕“集體承擔、共同負責”，而實際上無人負 責的現象。一些技術高、貢獻大的重要崗位，比如廚師長、頭爐等在承擔菜肴開發 創新、成本控制等重要任務的同時，應該有與之相對應的權力及利益所得。
(3)管理跨度適當的原則管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制 下屬的人數。通常情況下，一個管理者的管理跨度以3?6人為宜。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有以下幾點。
①層次因素廚房內部的管理層次要與整個餐飲企業相吻合、層次不宜多。 廚房組織機構的上層，創造性思維較多，以啟發、激勵管理為主，管理跨度可略小。而在基層的管理人員身先士卒，以指導、帶領員工操作為主，管理跨度可適當 增大，一般可達10人左右。中、小規模廚房，切忌模仿大型廚房設置行政總廚之類。機構層次越多，工作效率越低，差錯率越高，內耗越大，人力成本也就居高不 下。中、小規模廚房機構，正規化程度不宜過高，否則管理成本也會無端增大。
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