餐飲業開啟“無人”技術應用 機遇與挑戰并存

隨著無人超市、無人餐廳、無人面館等無人技術的應用，給市場帶來新風向的同時，前景也令人擔憂。行業人士認為，由于中餐對工序、火候的講究，注定了“無人”最初只能在拉面、火鍋等部分加工環節中實現。

現有的無人技術只限于自動售貨機，真正的“無人餐廳”尚沒有一個成功的范本——拿到融資的天使之橙和鹵豆，都是通過自動制售機的方式販賣快餐、飲料，屬于最為簡單的模式。

近日，因涉及現場餐飲的制作環節不在許可允許的經營范圍內，上海一家叫“鹵豆”的無人面館被當地的市藥監局叫停。該“無人面館”實際是一種可以自動煮面的柜機，能夠在45秒內為用戶提供一碗12-25元的熱面。

伴隨無人便利店、無人超市等新型零售業態的興起，作為無人零售和餐飲的交叉領域，無人餐飲也開始獲得資本的認可。由于中餐的復雜性，中餐店一直面臨著標準化難的困境。加之人力和租金成本的上漲，實體餐飲店的經營利潤逐年遭到擠壓，這給無人餐飲模式創造了機會。

但目前為止，不論從監管還是市場的角度看，無人餐飲模式都還處于初級階段。“對整個餐飲行業來說，很多從業者尚未認同這種模式，市場上的消費理念也尚未同步。”食品產業分析師朱丹蓬對時代財經表示。

鹵豆的運營方為上海嚕逗餐飲管理公司，目前在上海有三臺自動煮面販賣機，可為顧客提供臺灣紅燒牛肉面、日式豚骨拉面、凱里酸湯肥牛、肥西老母雞湯面四種面條。用戶只需按照屏幕提示選擇口味，用支付寶或微信完成支付后，面條即可由販賣機自動烹煮完成。

無人餐飲成新風口?

時代財經查詢上海嚕逗餐飲管理公司的工商信息發現，該公司注冊于2016年10月21日，注冊資金500萬元。該公司已于2016年11月獲天使輪融資，但投資方信息未被透露。

鹵豆一碗面的定價在12-25元。市面上，一二線城市的一碗普通拉面的價格基本在13元以上，味千等日式拉面售價基本在30-40元不等。據大部分消費者反映，無人面館的湯面性價比很高。其“日式豚骨拉面”的湯底和某知名連鎖拉面餐飲品牌味道相似。

與一般餐館不同，鹵豆柜機的應用場景集中在中午11點至下午3點，此為快餐消費最為活躍的時段。其預計鋪設的高速公路、寫字樓、網吧、快捷酒店等地點中，又往往缺少高性價比的優質快餐。

據鹵豆創始團隊測算，一線城市一家50平米的面館的開設成本約為一年30萬元左右，按照一碗面15元計算，每天至少需要賣出80碗面，才能保本。

據鹵豆創始人馬赍介紹，在一線城市，鹵豆將采取自營模式，以上海、北京為主，計劃1年內鋪設500臺，目前已經與永輝簽訂了200臺的合租協議，雙方在面條銷售中分成。此外，公司與臺灣上市公司南仁湖集團達成合作，將在臺灣、杭州、江蘇等地的高速公路進行鋪設。

盡管目前被叫停，但上海食藥監局事后對“無人面館”這一新業態給出了積極態度，并指出集食品銷售、餐飲功能于一體的盒馬鮮生，也曾遭遇申請何種許可證的困境。

據不完全統計，無人零售領域已披露獲得投資的項目超過三十家，累計投資金額超35億人民幣。

10月10日，阿里也在杭州街頭也開出一家無人餐廳概念店。如果說阿里的無人餐廳目前只是作為概念店，并沒有正式投入運營的話，同鹵豆類似的一家無人鮮榨果汁販賣機品牌——“天使之橙”的步子則顯然要邁得更快，截至目前，天使之橙已拓展至176個城市及轄區，3000多臺自助終端，平均每月全國銷售量達到400萬杯，每年橙子吞吐量達到4-5萬噸。除橙汁以外，巨昂還將涉足領域擴展到椰汁、冰淇淋，以及能做炸雞、面包、便當的24小時無人店。

10月17日，“天使之橙”母公司上海巨昂投資有限公司(以下簡稱巨昂)獲得君聯資本、愉悅資本領投B輪融資，金額高達4億元。

君聯資本合伙人王文龍認為，無人制貨開創了消費新場景，順應消費升級同時生產要素上漲的大趨勢。在中國移動支付、互聯網等信息基礎設施高速發展，而農業供應鏈、冷鏈物流等食品基礎設施相對落后的特殊環境中，將有很大的發展機遇。

前景與隱憂

“從產業以及社會發展的角度來說，我還是非常看好類似模式。”朱丹蓬對時代財經表示，“但很多從業者還沒有認同這種模式，市場上的消費理念也尚未同步。”

其中一個原因是，機器提供的服務難以和人工相媲美。美國無人餐廳代表Eatsa，盡管在運營效率上大大提升——即使是高峰期，排隊的人很多，但基本只需等6、7分鐘。開業兩年后，其7家店也被迫關閉了5家。Eatsa將關店原因歸結與擴張過快導致的菜品質量下降，以及服務人員所承擔的接收顧客“意見反饋”角色的缺失。

市場接受度是另一個問題。美國的硅谷明星創業公司——無人貨架Bodega，被公眾視為對依賴雜貨鋪生存的中下收入人群，尤其是移民的經濟打擊。

在國內，所謂的“機器人餐廳”則是餐飲老板吸引客流的噱頭。從2006年香港出現首家機器人餐廳到如今，廣州前后約有10家餐廳曾經使用過機器人，但目前已有多家歇業。

其中，2016年停業的“印象機器人”餐廳的店主稱，用服務機器人其實是為了吸引客人注意，真實工作環境中機器人并不能替代服務員。事實上，一臺成本上萬元的機器人，只能完成簡單的上菜功能，甚至不能將菜端上桌面。

值得注意的是，現有的無人技術只限于自動售貨機，真正的“無人餐廳”尚沒有一個成功的范本——拿到融資的天使之橙和鹵豆，都是通過自動制售機的方式販賣快餐、飲料，屬于無人零售中最為簡單的模式。

以鹵豆為例，其販賣機提供的是一種介于方便面與現煮面館的中間方案。每碗面都是按照200克面、400克原湯、60克肉、20克配菜進行配比。對此，食品產業分析師朱丹蓬對時代財經表示，目前來看，無人餐飲的核心競爭力還是模式創新，自助販賣機的技術門檻并不高，很容易被復制。

“無人制售模式通過電腦程序設定，可以實現中餐的標準化。或許可以解決中餐難以走向世界的難題，把帶有中國元素的美食推廣出去。”朱丹蓬指出。但這也意味著無人餐飲在中國的推進更為困難——中餐對工序、火候的講究，注定了“無人”最初只能在拉面、火鍋等部分菜式中實現。